Pasticcieri italiani corteggiati in tutto il mondo. Teniamoceli stretti!

I dati contenuti nel Rapporto annuale di ManPower Group parlano chiaro: all’estero le professioni più ricercate sono quelle di pasticcere, cuoco, personale di sala e barman.

Parliamo di Brasile, Perù, Romania e Giappone e, per i pasticceri in particolare, i Balcani, Dubai e Oman, dove gli stipendi per i professionisti del settore sono molto più alti che in Italia. Ma partiamo dall’inizio. In Italia come si diventa pasticcere? Roberto Lestani, presidente di Fip-Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, parla di “qualifica ministeriale” rilasciata dagli istituti professionali riconosciuti, dopo un corso dai tre ai cinque anni. E, dato che si tratta di enti privati, è della Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) la presentazione in Parlamento di due proposte volte al riconoscimento della qualifica di pasticcere tramite un concorso formativo. Obiettivo finale: valorizzare il prodotto italiano e, soprattutto, la manodopera tricolore – in breve, il “made in Italy” – in tutto il mondo.

A questo punto, la domanda è quasi d’obbligo: come vive un pasticcere italiano all’estero?

Alessandro Costa, un catanese classe 1981, è uno dei nostri maestri d’arte bianca in giro per il mondo. A lui abbiamo chiesto la sua testimonianza diretta.

Da una recente ricognizione effettuata da Assolavoro, l’Associazione nazionale delle agenzie per il lavoro quella del pasticcere, assieme a cuoco, personale di sala e barman, è tra le figure più ricercate dal mercato del lavoro. Da pasticcere italiano che vive all’estero, mi racconti la tua esperienza?

«Sia come cliente sia come apprendista pasticcere posso confermare questa tendenza. I prodotti e lo “stile” italiano sono ricercati come garanzia di qualità e sempre più Paesi amano differenziare la loro dieta e creare prodotti di nicchia. Allo stesso tempo c’è da dire che i mercati con cui sono venuto a contatto (tra i quali USA, Regno Unito, Australia, Francia, Lituania, Argentina e Canada) sono tutti mercati che richiedo un alto livello di qualità. Le nostre tradizioni culinarie e quindi il valore di uno chef italiano sono direttamente proporzionali alla capacità di creare prodotti di alta qualità tout court, cioè che mostrino non solo il nostro heritage culturale, ma anche una particolare attenzione alla crescente sensibilità ed educazione dei clienti nel mondo (vedi uso di prodotti organici, senza glutine, con dolcificanti naturali o senza conservanti).»

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Si parla di guadagni oltre confine maggiori. Se in Italia, si parte da stipendi di 1.200-1.400 euro, all’estero parei siano quasi il doppio, tra i 2.500 e i 2.700 euro. Ma davvero si riesce a guadagnare così tanto?

«Penso che sia importante essere molto cauti quando si fanno asserzioni di questo tipo. Il prezzo di qualunque cosa (oggetto o servizio) è semplicemente l’incontro della domanda e dell’offerta. Da ciò deriva che, a parità di qualità, un pasticciere italiano verrà pagato di più dove la domanda per i suoi prodotti è maggiore o dove l’offerta dello stesso servizio è minore. A Londra 10 anni fa non esistevano gelaterie nè pasticcerie italiane, c’era una mancanza di offerta di pasticceri e in un certo senso una domanda relativamente bassa (visto la mancanza della cultura gastronomica). Con il passare degli anni e la continua immigrazione continentale a Londra, il desiderio di diversificare la cucina locale è aumentato, aumentando di conseguenza la domanda per (ad esempio) pasticceri italiani. Ne risulta che, in qualche punto, 10 anni fa a Londra un pasticciere italiano di qualità con le necessarie conoscenze linguistiche poteva guadagnare molto meglio che in un mercato come quello italiano dove l’offerta di servizio (pasticcere) era molto alta e la domanda in discesa. Da allora, però, il numero di pasticceri nel mercato è aumentato (così come il numero di shops che offrono prodotti italiani di qualità) e la domanda è in qualche modo diminuita visto che l’offerta di prodotti in competizione è aumentata (ora a Londra si trovano pasticcini e cibi di tutto il mondo, quindi anche l’italiano più nostalgico andrà un giorno a prendere il gelato e un altro a prendere il muffin ecc.). Per farla breve, in mercati dove il desiderio di diversificazione gastronomica è in sviluppo (vedi alcune parti dell’Australia come Brisbane) gli italiani esperti possono trovare terreno fertile per guadagnare meglio che in terra natìa. Questo, però, non è vero per posti dove la competizione è diventata molto alta (vedi Londra). Nel futuro credo che il punto di diversificazione sarà la sensibilità a nuove tendenze/conoscenze gastronomiche e la qualità. Dai tempi in cui tutto era necessariamente organico (perche la nonna cucinava con i prodotti dell’orto e il nonno portava il pane fatto al forno) si è passati ad una cucina da “frigorifero” in cui le persone credono che il cibo venga dal supermercato! Ora i clienti in Paesi come Regno Unito, Canada, Francia e persino Lituania sono sempre più informati su quello che “fa bene” o “fa male” e i cuochi di tutto il mondo devono prendere nota per assicurarsi di poter offrire qualità e allo stesso tempo educare i loro clienti (affamati di conoscenza). Quindi il pasticciere che fa i cornetti comprando la pasta sfoglia industriale o con la margarina non vivrà a lungo nel competitivo mercato londinese.»

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In Italia si diventa pasticceri tramite la scuola alberghiera e attraverso enti privati che rilasciano il titolo di pasticcere. «L’handicap di questo sistema – dice Federico Anzellotti, presidente Conpait – è che il riconoscimento della scuola privata è valido solo a livello regionale, poiché si tratta di una qualifica di formazione e non di istruzione. Senza contare il danno d’immagine a livello europeo e internazionale, dove la qualifica “made in Italy” viene percepita come meno specialistica». Qual è la tua formazione professionale e come conti di trovare lavoro all’estero?

«Ho fatto un corso Conpait e li consiglio. Allo stesso tempo credo che per imparare uno skillset sia necessario metterlo in pratica. Ho conosciuto molti chef che hanno imparato tutto lavorando in cucina (mai studiato), altri che si sono formati grazie a diversi corsi fatti in Paesi diversi e intership con cuochi famosi. Sono d’accordo che l’Italia dovrebbe avere scuole di eccellenza riconosciute nel mondo per la cucina, visto la nostra tradizione (ce ne sono più in Svizzera e Spagna che in Italia)

Come già sai, Conpait propone dei corsi propedeutici che durano 80 ore (950 euro + iva) per introdurre il candidato (età minima, 16 anni) nel mondo della pasticceria e della decorazione e, successivamente, c’è la possibilità di seguire un master formativo. A seguito di questo corso, coloro che vorranno aprire un proprio laboratorio riceveranno dalla Conpait un contributo a fondo perduto di 12 mila euro. Ti basta per tornare in Italia?

«Ho fatto il corso Conpait menzionato e intendo tornare per aprire un laboratorio in Sicilia. I finanziamenti sono molto interessanti. Non nego però che il mercato siciliano sembra saturo e chiunque voglia penetrarlo debba offrire o un prodotto di altissima qualità (a prezzi competitivi) o debba riuscire a canalizzare i propri prodotti/servizi per il mercato estero (turismo o export).»

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Qual è la tua specialità italiana che vorresti far conoscere all’estero?

«Penso che i dolci tipici non siano stati ancora scoperti nella loro naturalezza e qualità. Mi piace anche lavorare con farine e grani siciliani antichi per panificare o fare biscotti.»

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